Braiser (suom. hauduttaa) on ranskalaisen keittiön tekniikka, joka on suunniteltu muuttamaan sitkeät ja edulliset ruhonosat (kuten lapa, potka tai niska) suussasulaviksi herkuiksi. Tekniikka perustuu hitauteen ja matalaan lämpötilaan tiiviisti suljetussa astiassa.
Haudutuksen vaiheet (L’Art de Braiser)
- Mariner (valinnainen): Liha marinoidaan usein viinissä ja yrteissä aromien syventämiseksi.
- Saisir (Ruskistus): Liha ruskistetaan korkeassa lämpötilassa kauniin ruskeaksi. Tämä luo Maillard-reaktion kautta syvää makua, jota ei pelkällä keittämisellä saavuteta.
- Mise en place: Liha nostetaan sivuun, ja samassa rasvassa kuullotetaan Mirepoix (porkkana, sipuli, selleri).
- Déglacer (Deglaseeraus): Pannun pohjalle karamellisoituneet maut irrotetaan viinillä tai liemellä.
- Mouiller (Nesteen lisäys): Liha palautetaan pataan ja nestettä lisätään niin, että liha peittyy noin puoliväliin tai kaksi kolmasosaa. Tärkeää: Lihaa ei saa upottaa kokonaan, jotta se ei “keity”.
- Cuisson lente: Pata suljetaan ilmatiiviisti ja laitetaan miedolle lämmölle tuntikausiksi.
Tekniikka
Tekniikka on biologinen ihme: pitkäkestoinen ja kostea lämpö hajottaa lihan sitkeän sidekudoksen (kollageenin) pehmeäksi gelatiiniksi. Lopputuloksena on liha, joka hajoaa haarukalla koskettaessa, ja kastike, joka on luonnostaan täyteläinen ja kiiltävä gelatiinin ansiosta.
Klassisia sovelluksia
- Bœuf Bourguignon: Maailman tunnetuin haudutettu liharuoka.
- Coq au Vin: Kukkoa viinissä.
- Endives braisées: Myös kasvikset, kuten sikuri, saavat upean makeuden ja pehmeyden tästä tekniikasta.
Vinkki
Älä koskaan heitä haudutusliementä pois. Hauduttamisen jälkeen neste on tiivistynyt intensiiviseksi eliksiiriksi. Siivilöi se, kuori ylimääräinen rasva pinnalta ja keitä tarvittaessa hieman kasaan. Jos haluat todella ammattimaisen lopputuloksen, “kiillota” kastike lopuksi vatkaamalla siihen kylmä voikuutio (monter au beurre).