Takaisin etusivulle

Blanquette de Veau

ranska

Blanquette de Veau on ranskalaisen kotiruuan ja brasserie-keittiön peruspilari. Sen nimi juontuu ranskankielisestä sanasta blanc (valkoinen), mikä viittaa ruokalajin ehdottomaan sääntöön: mikään ainesosa – liha, sipuli tai jauhot – ei saa saada väriä valmistuksen aikana.

Kulinaarinen filosofia

Toisin kuin punaviinipohjaisessa Bœuf Bourguignonissa, jossa tavoitteena on rustiikkinen paahteisuus, Blanquette edustaa hienostuneisuutta ja pehmeyttä, jossa tavoitteena on täydellinen, samettinen rakenne. Juuri keltuaisen ja kerman muodostama emulsio eli liaison antaa kastikkeelle sen ylellisen suutuntuman.

Tarjoilu

Klassinen lisuke Blanquette de Veaulle on riisipilahvi, joka imee kastikkeen itseensä. Se voidaan tarjoilla myös keitettyjen perunoiden tai leveiden nuudeleiden kanssa. Juomaksi suositellaan perinteisesti kuivaa ja täyteläistä valkoviiniä, kuten hapokasta Chablis’ta tai Pinot Gris’tä, joka leikkaa kerman rasvaisuutta.

Variaatiot

Vaikka vasikka on alkuperäinen ja arvostetuin raaka-aine, samalla tekniikalla voidaan valmistaa myös:

  • Blanquette de poulet: Valmistettu kanasta.
  • Blanquette de poisson: Kalaversio, jossa käytetään yleensä kiinteää vaaleaa kalaa, kuten merikrottia tai turskaa.

Resepti

Valmistus
30 min
Kypsennys
2 h
Kokonaisaika
2 h 30 min
Annokset
4-6 annosta

Ainesosat

  • 1.2 kg vasikan lapaa tai rintaa, 4 cm kuutioina
  • 2 l vaaleaa vasikanlientä tai vettä
  • 2 porkkanaa, paksuina viipaleina
  • 1 sipuli, johon on pistetty 2 neilikkaa
  • 1 purjon valkoinen osa, paloiteltuna
  • 1 bouquet garni (timjami, laakerinlehti, persilja)
  • 200 g pieniä herkkusieniä
  • 150 g pikkusipuleita (oignons grelots), kuorittuna
  • 60 g voita
  • 60 g vehnäjauhoja
  • 2 dl kuohukermaa
  • 2 kananmunan keltuaista
  • puolikkaan sitruunan mehu
  • suolaa ja valkopippuria

Valmistusohjeet

  1. Laita lihanpalat kattilaan, peitä kylmällä vedellä ja kuumenna kiehuvaksi. Keitä 2 minuuttia, valuta ja huuhtele liha huolellisesti juoksevan veden alla epäpuhtauksien poistamiseksi.
  2. Laita liha puhtaaseen kattilaan. Peitä liemellä tai vedellä. Lisää porkkanat, neilikkasipuli, purjo ja bouquet garni. Mausta suolalla. Hauduta miedolla lämmöllä 1,5–2 tuntia, kunnes liha on mureaa.
  3. Kypsennä pikkusipulit ja herkkusienet erikseen pienessä määrässä lientä ja voita.
  4. Siivilöi 6 dl kypsennyslientä talteen. Valuta liha ja porkkanat ja pidä ne lämpiminä.
  5. Sulata voi toisessa kattilassa, lisää jauhot ja kypsennä hetki ilman ruskistumista. Lisää siivilöity liemi vähitellen vispaten. Keitä hiljaa 10 minuuttia.
  6. Sekoita keltuaiset ja kerma keskenään. Lisää joukkoon muutama lusikallinen kuumaa kastiketta ja kaada seos sitten takaisin kattilaan. Kuumenna varovasti, mutta älä anna kiehua enää.
  7. Viimeistele sitruunamehulla, suolalla ja valkopippurilla. Yhdistä liha, porkkanat, sipulit ja sienet kastikkeeseen.