Beurre blanc

Beurre blanc (valkoinen voi) on yksi ranskalaisen keittiön teknisesti vaativimmista, mutta palkitsevimmista kastikkeista. Toisin kuin monet muut kastikkeet, se ei perustu jauhoihin tai kananmunaan, vaan se on puhtaasti voin rasvan ja nestemäisen reduktion välinen emulsio.

Syntyhistoria: Virheestä klassikoksi

Legendan mukaan kastikkeen keksi kokki Clémence Lefeuvre Nantesin lähellä 1900-luvun alussa. Hänen kerrotaan yrittäneen valmistaa Béarnaise-kastiketta, mutta unohtaneen lisätä keltuaiset. Tuloksena syntynyt “pilattu” kastike oli kuitenkin niin upea, että siitä tuli välitön hitti, joka tunnetaan myös nimellä Beurre Nantes.

Tekniikka

Beurre blanc on herkkä lämpötilalle. Jos kastike kuumenee liikaa (yli 82 °C), emulsion rakenne hajoaa ja voi muuttuu kirkkaaksi öljyksi. Jos se taas jäähtyy liikaa, voi jähmettyy.

• Voin kylmyys: Voin on oltava jääkaappikylmää. Kun kylmä voi sulaa hitaasti kuumaan nesteeseen, se vapauttaa rasvaa tavalla, joka mahdollistaa emulsion syntymisen.
• Vatkaus: Jatkuva liike on välttämätöntä, jotta voikuutiot pilkkoutuvat nesteeseen.

Käyttökohteet

Kastike on luotu nimenomaan kalalle. Sen hapokkuus leikkaa kalan rasvaisuuden läpi, mutta voin pehmeys korostaa vaalean kalan hienostunutta makua. Se on täydellinen pari esimerkiksi höyrytetylle kuhalle, paistetulle merianturalle tai kampasimpukoille.

Vinkki

Jos kastike näyttää juoksettuvan (rasva alkaa erottua), ota se heti pois liedeltä ja vatkaa joukkoon jääpala tai teelusikallinen kylmää vettä. Tämä laskee lämpötilaa nopeasti ja voi auttaa palauttamaan emulsion. Älä koskaan lämmitä valmista Beurre blancia uudelleen kiehuvaksi, vaan pidä se lämpimänä esimerkiksi erittäin miedossa vesihauteessa.