Beurre (ransk. voi) on ranskalaisen gastronomian kulmakivi, erityisesti maan pohjois- ja länsiosissa. Siinä missä Etelä-Ranska nojaa oliiviöljyyn, Normandiassa ja Bretagnessa voi on lähes pyhä ainesosa. Ranskalainen keittiö ei olisi oma itsensä ilman voin tuomaa täyteläisyyttä, kiiltoa ja kykyä kantaa aromeja.
Laatu ja tyypit
Ranskassa voi jaetaan tarkasti eri kategorioihin, ja parhaimmilla alueilla on oma AOP (Appellation d’Origine Protégée) -suojauksensa (esim. Beurre d’Échiré tai Beurre d’Isigny).
- Beurre Doux (Suolaton): Standardi ruoanlaitossa ja leivonnassa. Kokki voi itse hallita ruoan suolapitoisuutta.
- Beurre Demi-sel (Puolisuolattu): Sisältää 0,5–3 % suolaa. Erittäin suosittu Bretagnessa, erityisesti leivän päällä.
- Beurre Salé (Suolattu): Sisältää yli 3 % suolaa.
Tekniikat ja termit
Voi ei ole vain rasva, vaan työkalu, jota hallitaan lämpötilan avulla:
- Monter au beurre: Tekniikka, jossa kastike viimeistellään vatkaamalla siihen kylmiä voikuutioita juuri ennen tarjoilua. Tämä antaa kastikkeelle samettisen rakenteen ja upean kiillon.
- Beurre Noisette: “Pähkinävoi”. Voita kuumennetaan, kunnes maitoerät ruskistuvat ja tuoksu muuttuu pähkinäiseksi.
- Beurre Manié: Voin ja jauhojen seos, jota käytetään kastikkeiden suurustamiseen loppuvaiheessa.
- Beurre Composé: Voihin sekoitetaan yrttejä ja mausteita, jolloin saadaan maustevoita, kuten Beurre Maître d’Hôtel.
Voi leivonnassa
Ranskalainen leivonta perustuu voin laminointiin. Esimerkiksi Croissant ja Pâte Feuilletée (lehtitaikina) saavat lehtevän rakenteensa tuhansista ohuista voikerroksista, jotka höyrystyessään uunissa nostavat taikinan kerrokset erilleen.
Vinkki
Kun paistat voissa, lisää pannulle aina tilkka neutraalia öljyä. Se nostaa voin palamispistettä, jolloin voit paistaa korkeammalla lämmöllä ilman, että voin herkkä maku muuttuu kitkeräksi. Jos voi kuitenkin ruskistuu, varmista, että se on hallittua – Beurre Noisette on herkullista, mutta palanut voi on käyttökelvotonta.