Bavarois (tai crème bavaroise) on ranskalaisen konditoriataiteen klassikko, joka tunnetaan suomeksi nimellä Baijerin vanukas. Se on hienostunut, ilmava ja samettinen jälkiruoka, joka edustaa 1800-luvun ranskalaisen keittiön kultakautta. Reseptin vakiinnuttajana pidetään usein “kokkien kuningasta”, Marie-Antoine Carêmea.
Rakenteen kolme pilaria
Bavarois ei ole pelkkä hyytelö, vaan sen täydellinen rakenne syntyy kolmen elementin tasapainosta:
- Crème Anglaise: Perustana toimii keltuaisista, sokerista ja maidosta keitetty vaniljakastike, joka tuo jälkiruoalle sen täyteläisen maun.
- Liivate: Toimii sideaineena. Liivatetta käytetään vain sen verran, että vanukas pysyy koossa kumottaessa, mutta sulaa suussa välittömästi.
- Crème Fouettée (Kermavaahto): Kun kastike alkaa hyytyä, siihen käännellään kevyesti vatkattu kermavaahto, joka antaa Bavarois’lle sen tyypillisen ilmavuuden.
Tarjoilu ja variaatiot
Perinteisesti Bavarois valmistetaan kauniissa, usein uurretussa muotissa. Ennen tarjoilua muotti kastetaan hetkeksi kuumaan veteen, jotta vanukas irtoaa ja se voidaan kumota tarjoiluvadille.
- Maustaminen: Klassisin maku on vanilja, mutta suosittuja ovat myös suklaa, kahvi sekä erilaiset hedelmä- ja marjasoseet (esim. mansikka- tai vadelmabavarois).
- Charlotte-kakut: Bavarois on keskeinen osa kuuluisaa Charlotte Russe -kakkua, jossa se toimii täytteenä savoiardi-keksien ympäröimänä.
Vinkki
Kun teet Bavarois’ta, varmista, että Crème Anglaise on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi (n. 30 °C) ennen kermavaahdon lisäämistä. Jos kastike on liian lämmin, kermavaahto sulaa; jos se on liian kylmä, liivate ehtii muodostaa paakkuja, eikä rakenteesta tule tasainen.