Aioli (provensaaliksi alhòli) on yksi Välimeren keittiön ikonisimmista kastikkeista. Sen nimi paljastaa sen yksinkertaisen mutta voimakkaan sielun: ail (valkosipuli) ja òli (öljy). Se on Provence-alueen ylpeys, jota kutsutaan usein leikkisästi “Provencen voiksi”.
Aito aïoli vs. valkosipulimajoneesi
Vaikka nykyään aioli sekoitetaan usein tavalliseen majoneesiin, johon on lisätty valkosipulia, perinteinen provencelainen valmistustapa eroaa siinä, että valkosipulia käytetään huomattava määrä. Valkosipulin omat kuidut auttavat emulsion muodostumisessa. Historian hämärissä aioli valmistettiin kokonaan ilman munaa, pelkästään hieromalla valkosipulia ja öljyä, kunnes ne muodostivat paksun tahnan.
Le Grand Aïoli – Enemmän kuin kastike
Provencessa Aioli ei viittaa vain kastikkeeseen, vaan se on myös kokonaisen aterian nimi. Le Grand Aïoli on perinteinen perjantairuoka tai juhla-ateria, joka koostuu:
- Turskasta (morue) tai muusta vaaleasta kalasta.
- Keitetyistä kauden vihanneksista (perunaa, porkkanaa, vihreitä papuja, kukkakaalia).
- Kovaksi keitetyistä kananmunista ja toisinaan etanoista.
Kaikki nämä kastetaan runsaaseen, yhteiseen aiolikulhoon.
Vinkki
Onnistuneen aiolin salaisuus on lämpötila. Varmista, että sekä keltuainen että oliiviöljy ovat huoneenlämpöisiä. Jos kastike juoksettuu, se johtuu usein liian nopeasta öljyn lisäämisestä alussa. Voit pelastaa tilanteen aloittamalla uuden emulsion puhtaassa kulhossa tilkalla lämmintä vettä ja keltuaista, ja lisäämällä juoksettuneen seoksen siihen hitaasti vatkaten.