Agneau

Agneau on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa karitsaa. Ranskalaisessa keittiössä karitsanliha on erittäin arvostettua sen mureuden ja hienostuneen, mutta luonteenomaisen maun vuoksi. Kulinaarisesti se erotetaan selvästi aikuisesta lampaasta (mouton), jonka liha on vahvemman makuista ja vaatii pidemmän kypsennyksen.

Karitsan laatuluokat Ranskassa

Ranskalainen lihakauppa tuntee useita karitsatyyppejä, joiden makuprofiilit eroavat toisistaan:

• Agneau de lait (Maitokaritsa): Alle 42 päivän ikäinen karitsa, joka on saanut vain emänsä maitoa. Liha on lähes valkoista ja äärimmäisen mureaa.
• Agneau de boucherie: Tavallinen teuraskaritsa, joka on noin 4–5 kuukauden ikäinen.
• Agneau de prés-salés (Suolaniittykaritsa): Erittäin arvostettu erikoisuus (AOC), joka laiduntaa merenrannan suolaisilla niityillä (esim. Mont Saint-Michel). Liha saa luontaisesti esisuolatun, jodioidun ja yrttisen maun.

Keskeiset ruhonosat ja ruokalajit

Karitsa taipuu Ranskassa moneen muotoon:

• Gigot d’agneau: Kokonaisena paistettu lampaanviulu, perinteinen pääsiäisruoka (Agneau Pascal), joka maustetaan usein valkosipulilla ja rosmariinilla.
• Carré d’agneau: Karitsan kyljysrivi, joka tarjoillaan usein yrttikuorrutettuna.
• Navarin d’agneau: Klassinen keväinen karitsamuhennos, jossa on varhaisvihanneksia (nauriita, herneitä ja porkkanoita).
• Épaule d’agneau: Karitsan lapa, joka sopii erinomaisesti hitaasti haudutettavaksi.

Valmistusfilosofia

Toisin kuin nauta, karitsa tarjoillaan Ranskassa useimmiten rosé-kypsyisenä (pinkkinä). Jos liha kypsennetään liian pitkälle, se menettää sille tyypillisen mehukkuutensa. Karitsalle sopivia mausteita ovat valkosipuli, timjami, rosmariini ja usein myös hienostunut dijon-sinappi.

Perinteet

Ranskassa karitsa on symbolinen raaka-aine erityisesti pääsiäisenä. Tuolloin pöytiin haetaan kevään ensimmäisiä karitsoja, jotka edustavat uudistumista ja sesongin vaihtumista.